Titre du blog : L'Auberge de la Chouette
Auteur : Lilaschouette
Date de création : 03-06-2011
posté le 20-08-2011 à 12:59:12
Les Sauces à base de Roux
Les sauces à base de roux
Le roux blanc:
Mélangé avec du lait, on obtient la Béchamel.
A cette Béchamel, on y mélange :
- De la tomate ça nous donne une sauce Aurore
- De l'œuf dur haché et on obtient une sauce Écossaise
- Du gruyère râpé et du jaune d'œuf on aura une sauce Mornay
- Une purée d'oignon cuite donnera une sauce Soubise
Mélangé à de l'eau, du bouillon ou du court-bouillon, on obtient la sauce Blanche
A cette sauce Blanche, on mélange :
- Du jaune d'œuf, du beurre et du jus de citron on obtient une sauce Bâtarde
- Du jaune d'œuf cuit haché et des câpres nous donne la sauce Câpres
- Du jaune d'œuf et de la moutarde pour avoir la sauce Moutarde
- Du jaune d'œuf, des champignons émincés et du jus de citron fera la sauce Poulette
Le roux blond:
Un roux blond est un roux blanc cuit avec une légère coloration.
Le roux Blond mélangé avec :
- Du vin blanc, de l'eau ou du fond de veau, des oignons hachés, des cornichons hachés, du concentré de tomate, de la moutarde et du persil haché donnera la sauce Charcutière
- Du vin blanc, de l'eau ou du fond, du concentré de tomate, des échalotes hachées, des champignons émincés et un bouquet garni, on obtiendra la sauce Chasseur
- Une réduction de : vin blanc, vinaigre, cornichons, estragon, persil, échalotes, le tout haché, du bouillon et du concentré de tomate et on aura la sauce Piquante
- Du vin blanc, du bouillon, des champignons émincés, de l'oignon haché du concentré de tomate et du Madère pour faire la sauce Madère
Le roux brun:Comme son nom l'indique, on laisse cuire le roux blanc jusqu'à coloration (non brulé toutefois)
Ce roux brun sert entre autre à la confection de la sauce Périgueux lorsqu'on y ajoute :
- Du fond brun, du vin blanc et des truffes hachées
Trouvée sur le net chez :
Commentaires
Kikou Ema ! super contente de ton retour !
Cela te plait le sujet génial!!
Oui hier oups quelle chaleur j'ai cru que j'allais fondre loll ! aujourd'hui ce n'est pas mieux !!
Je te souhaite un bon après -midi de ce dimanche et à plus ailleurs ....
Bonjour Lilas, me voilà de retour. C'était super mais ici par contre la chaleur est terrible de chez terrible ! On a fermé tous les volets. Comment vas - tu ? Terrible ta recette, je la retiens et j'en ferai prochainement, enfin dès que la température baissera un peu. Je te fais de gros bisous.